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2017/9/14

力八 美濃加茂店【岐阜県美濃加茂市】 本物の松阪牛、さらに松阪豚を堪能できます!

 

岐阜県といえば飛騨牛が有名ですが、2017年9月14日、美濃加茂市にオープンした“力八 美濃加茂店”さんの一押しは松阪牛!

 

 

 

 

白地の看板にドーンと、“松阪牛・松阪豚 焼肉 力八”の文字。

 

 

 

 

松阪牛といえば超高級和牛の代名詞でしたが、BSE問題や食肉偽装事件などを経て個体識別管理システムが導入され、松阪牛の定義が大きく変わってしまいました。
従来は枝肉格付において、A5等級、またはB5等級のものだけが松阪牛を名乗ることができましたが、新しい定義では、その格付が除外されてしまいました。

 

 

 

 

枝肉格付は、歩留等級(ぶどまりとうきゅう)と肉質等級によって決まる格付のことで、公益社団法人である日本食肉格付協会で認定されます。

 

 

 

 

歩留等級(ぶどまりとうきゅう)は、枝肉から小分けする際、無駄なく肉が取れる割合を示しています。
枝肉というのは、一頭の牛から皮や骨、内蔵などを取り除いた状態の食肉のことをいい、その形が木の枝に似ていることから枝肉と呼ばれるようになりました。
一般流通する牛肉は、枝肉をベースとして市場価格が決められます。
同じ体重の牛でも、枝肉がどれくらい取れるかということには個体差がありますから、その目安となる等級ということになります。

 

 

 

 

肉質等級は、

◎脂肪交雑
脂肪組織が筋肉全体に網目状に沈着している状態のことで、いわゆるサシ、霜降り、マープリングなどと呼ばれるものです。牛肉の肉質の評価では重要な指標です。

◎肉の色沢
牛肉の色と光沢を判断する基準で、一般的には鮮鮭色が良いとされています。色沢の判定にはBCS(Beef Color Standard)という基準があり、これに基づいて5段階で評価されます。

◎肉の締まりおよびきめ
枝肉の切断面の浸出液の多少や切断面の筋肉の陥没具合などによって判定されます。脂肪交雑の程度が高い食肉は保水性が高く、よく締まっているため、浸出液が多くありません。また、肉のきめは筋肉を形成する一次筋束の太さが細かいか粗いかということを基準に判定されます。肉の締まりときめは、脂肪交雑同様、牛肉の食感に大きな影響を与える中よな基準となります。

◎脂肪の光沢と質
脂肪の色、光沢、質を複合的に判定します。色はBFD(Beef Fat Standard)ナンバーと呼ばれる7段階の基準に基づいて区分され、光沢と質は、「かなり良いもの」から「劣るもの」の5段階で区分されます。

 

 

 

 

かつては専門用語だった枝肉格付も、最近では「これは○○牛のA5で…」といった感じで使われていますが、アルファベットの歩留等級は、実際には食肉の味わいとは関係なかったりするということは知られていません。
個体識別管理システムが導入される前の松阪牛は、A5等級、またはB5等級のみだったわけですから、本当に肉質にこだわっていたことがわかります。

 

 

 

 

この枝肉格付が除外されたため、最下位に該当するC1等級であっても、産地の条件さえ満たせば松阪牛と称することができるようになってしまいました。
そこで、一定の条件を満たしたものを“特選松阪牛”と認定するようになりましたが、枝肉格付はこちらでも除外されたため、5等級の特選松阪牛を、4等級のものをと呼ぶようになりました。
何だかややこしいですね。

 

こうした流れを受け、一部の松阪牛畜産家が、個体識別管理システム導入以前の肥育条件で松阪牛を肥育するようになりました。
その中の一つが、松阪大石牛です。

 

 

 

 

まだ流通量が希少な“松阪大石牛”力八さんで味わうことができます。

 

 

 

 

なので岐阜県美濃加茂市なのに飛騨牛ではなく松阪牛、それも高級和牛であった頃の松阪牛を味わうことができるのです。
今回、キッチンシティー名古屋では設備や消耗品でお手伝いさせてもらいました。
早速お伺いして、“松阪大石牛”を堪能させてもらってきました。

 

 

 

 

登場してきた松阪牛は、これぞ高級牛肉といった感じの色目と霜降り。
さっと炙って、まずは塩で。

 

 

 

 

霜降り肉のとろけるような舌ざわりはもちろんですが、何より脂が重たくありません。
これが牛肉?と言いたくなるほど軽い口当たりです。
臭いもないどころか、むしろ良い香りがします。
さすがです!

 

 

 

 

こちらには、松阪大石牛のほかにも、松阪豚もあります。
山越畜産の松阪豚プレミアムは、2009年に松阪牛の認定を行う三重県松阪食肉公社から、松阪牛に匹敵する品質の豚であると認定され、国内で唯一“松阪豚”を称することが許可されています。
豚は、一般的に150日前後で出荷されるが、松阪豚は230日かけて肥育されます。

 

 

 

 

松阪豚の特製粗挽きウインナーは、プリップリの歯応えがたまりません。

 

 

 

 

特有の臭気もなく、なるほどと納得。
自家製キムチをはじめ、ナムル、チャンジャ、ガツポンといった定番のメニューもバッチリ。

 

 

 

 

ワインのラインナップも充実していますから、仲間内の気軽な食事会から、ちょっと改まった会食まで幅広く利用できそうです。

 

 

 

 

美濃加茂で松阪牛を味わう

 

ちょっと奇妙な感じもしますが、飛騨牛ではなく、あえての松阪牛には理由がありました。
ランチタイムにはテイクアウトのみですが、お弁当の販売もしています。
本物の松阪牛を味わいたい方は、是非一度お立ち寄りください。

 

 

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